Ջավախքի խոհանոցային նմուշներ

Ջավախքի խոհանոցային նմուշներ

● ՋԱՎԱԽՔ ●

ԶԱԲԱԽԱ, ԶԱԲԱԽԱԵ, ԶԱԲԱՀԵԱ, ԶԱԲՂԱ 
---------------------------------------------------------------------------

Բազմադարյա խոհարարական ավանդույթի վերածնունդ ...

Հայկական ազգային և ավանդական խոհանոցների կատարելագործված նոր աշխարհը:

☆•●•☆•●•☆•●•☆•●•☆•●•☆•●•☆○●•☆•●•☆


Ջավախք
Հայաստանի պատմական շրջան։ Հայկական աղբյուրներում առաջին անգամ հիշատակվում է Մովսես Խորենացու մոտ։ 
Ըստ «Աշխարհացույց»-ի՝ Վերին Ջավախք գավառը մտնում էր Գուգարք նահանգի կազմի մեջ։

Այսօր Ջավախքն իր մեջ ընդգրկում է Վրաստանի Սամցխե-Ջավախք նահանգը (6 շրջաններ) և Քվեմո Քարթլի նահանգի Ծալկայի շրջանը

Ջավախքը Մեծ Հայքի հյուսիսում է` Գուգարք աշխարհի ինը գավառներից մեկը։ Այն մ. թ. ա. 2–րդ հազարամյակում մաս է կազմել Հայասա պետական կազմավորմանը, «Զաբախա» ձևով հիշատակվում է Արգիշտի I թագավորի (մ. թ. ա. 786–764) վիմագիր արձանագրություններում։

Մ. թ. ա. VI–IV դարերում Ջավախքը մտնում էր Երվանդյան թագավորության կազմի մեջ։ III դարում այն անջատվել է Հայաստանից և անցել Վիրքի իշխանության տակ, սակայն նորից վերանվաճվել է Արտաշես Ա (մ. թ. ա. 189–160 թթ.) կողմից Գուգարք նահանգի այլ տարածքների հետ միասին։ Մեծ Հայքի կազմում մնացել է մինչև Արշակունյաց հարստության անկումը։ Արշակունիների օրոք գավառը հիշատակվում է որպես Վարձավունի նախարարական տան կալվածք։

Ջավախքի նախկին անվանումը եղել է «Զաբախա»
Զաբախա, Զաբախաե, Զաբահեա, 
Զաբղա՝ հնագույն երկրամաս 
Ուրարտուի հարևան Իգանի երկրում, Հավանաբար Ճորոխի ավազանում։ Հիշատակված է սեպագիր արձանագրություններում, որտեղ նշվում է ուրարտական թագավոր Արգիշտիի կողմից այս երկրամասը գրավելու մասին։ Ոմանք ուղղակի նույնացնում են հետագայի Ջավախքի հետ (գավառ Գուգարք աշխարհում)

Հետագայում այն ենթարկվել է փոփոխությունների, «Զ»-ին փոխարինել է «Ջ»-ն եվրոպական լեզուներով խոսողները «բ»-ն փոխարինել են «վ»-ի, դարձնելով Ջավախա, իսկ հայերը վերջին «ա»-ն սղել են ավելացնելով «ք» տառը, այն դարձել է Ջավախք։

Վրացական աղբյուրներում կոչվել է Ջավախեթ (վրաց.՝ ჯავახეთ), Ջավախեթի (վրաց.՝ ჯავახეთი)։ Կոչվել է նաև Վերին Ջավախք։

Աբրահամ Կրետացի կաթողիկոսը հիշատակում է «Ջավախեթու նահանգ» անվամբ։

Հնուց ի վեր հայերը ապրել են Ջավախքում: Այժմ հայերը կազմում են այնտեղի բնակչության 95%-ը: Բազմաթիվ հայեր են ապրում նաև հարևան Ախալցխայի շրջանում (մոտ 23000): Արևելքից կից և ՀՀ հետ սահմանակցող Քվեմո Քարթլիի մի շարք բնակավայրեր նույնպես հայաբնակ են (մոտ 33000):

Ջավախքի ազգային խոհանոցը ձևավորվորվել է դարերի ընթացքում և այսօր հանդիսանում է ազգային նկարագրի վառ օրինակ: Բազմաթիվ զբոսաշրջիկներ ճանապարհորդության ընթացքում կարևորում են համեղ սնվելը և իհարկե ազգային խոհանոցի առանձնահատկություններով
համեմում են իրենց հիշողությունները: 
Ջավախքի խոհանոցն ունի ճանաչման խնդիր հենց հայ ժողովրդի կողմից, ուստի հարկավոր է նաև ներքին զբոսաշրջության մեջ կիրառել այնպիսի տուրեր, որոնց միջոցով
կբացահայտվի և տարածում կգտնի Պատմական Հայաստանի հյուսիսային մարզերից մեկի խոհանոցային արվեստը: 
Ջավախքի խոհանոցը պահպանել է հայկական խոհանոցի ընդհանուր դիմագիծը, սակայն ունի որոշ յուրահատկություններ:

Դարեր շարունակ ապրելով քարանձավ-կացարաններում` ջավախեցին իր խոհանոցով խիստ զանազանվել է Պատմական Հայաստանի մյուս շրջանների բնակիչներից: Ժայռափոր քարայրի ներսում` մուտքին մոտ, գտնվում էր թոնիրը, որն օջախի պահպանման հիմնական և կարևոր միջոցներից մեկն էր: Այստեղ տեղական ցորենից թխում էին Ջավախքի հռչակավոր լավաշն ու բոքոնը, պատրաստում զանազան կերակուրներ, հատկապես կավե մեծ կճուճի մեջ մսով, ձավարով, լոբով և ոսպով եփած կաթնաբուրը:

Ջավախեցին այսօր էլ շարունակում է պահպանել հին խոհանոցը, նրա համն ու հոտը: Խնոցիով հարում են կաթ ու թան, ստանում կարագ, պանիր, շոռ ու մածուն, այլ կաթնամթերքներ, պատրաստում չորաթան: Հին ջավախեցին օգտագործել է երկանք` հաճարը մանրացնելու և ձավար ստանալու համար, որը եղել է ընտանիքի գրեթե ամենօրյա ուտելիքը: Այսօր էլ Ջավախքի շատ գյուղերում այն շարունակում է մնալ կենցաղի մի մասը: Ըստ հատիկների մեծության` ձավարը բաժանվում` մեծ, միջակ ու մանր տեսակների: Մեծն օգտագործվում է ԿՈՐԿՈՏԱԲՈՒՐԻ (թոնրի հարիսա), ՇԻԼԱՃԱՇԻ և փլավի համար:

Հարգված կերակուր է նաև ԱԾԻԿԸ կամ ՆԻՇԱՍՏԱՆ:

Այս ազգային քաղցրահամ ուտելիքը 
19-րդ դարի և 20-րդ դարի սկզբին տարածված էր Սասունում, Կարինում, Մուշում, Հարքում, Արցախում, Շիրակում, Ջավախքում և այլուր։ Այժմ էլ մասամբ գործածում են Վայոց ձորում, Ապարանում, Գավառում։

Հատուկ ամանում ցորենի հատիկները ջրով թրջում են, պահում 2-3 օր, այնուհետև փռում և ջրով ցողում այնքան, մինչև երևան ցորենի ծիլերը: Հետո կիսածլած ցորենը ծեծում են, հյութը քամում և, վրան ալյուր ավելացնելով, եփում մարմանդ կրակի վրա, մինչև թանձրանա: Դա քաղցր ուտելիք է, որը եփելուց հետո երկար պահում են և օգտագործում:

Իր առանձնահատկությամբ, թե պատրաստման եղանակով, և թե համային որակով յուրահատուկ է Ջավախքի գաթան, որն էլ իր հերթին տարբերվում է մյուս գաթաներից: Պատվավոր այս խմորեղենը պահանջում է նուրբ մոտեցում պատրաստման ժամանակ:

Հայկական խոհանոցում գաթան քաղցրավենիք է համարվում, այդ առումով Ջավախքի գաթան բացառիկ է, քանի որ վերջինիս խորիզը, ոչ թե քաղցր է, այլ աղի: Նման զատման հիմքը դժվար է ասել որտեղից է եկել, սակայն մի քանի մեկնաբանություն կարելի է տալ:

Հայ տիկնայք միշտ պատրաստել են գաթան և բազմաշերտ այս խմորի մեջ հունցել են նաև ժամանակներից եկած ծեսերն ու ավանդույթները, լինի դրանք ժողովրդական, թե կրոնական: Այսօր էլ գաթան ունի իր ծիսական խորհուրդները: Աղի և քաղցր գաթայի տարբերության բացատրություններից մեկն այն է, որ դժվար օրերին մարդկանց կենցաղում ավելի մատչելի է եղել աղը, և հնարամիտ ջավախքցի տիկինը գաթան ավելի մատչելի դարձնելով վերածել է այն յուրօրինակ ջավախքյան գաթայի:

Վարկած կարող է լինել նաև գաթայի ծիսական տարածման մեջ քրիստոնեական հիմքի որոնումը: Աստվածաշնչում աղը համի խորհուրդն է կրում, գիտակցաբար, թե անգիտակցաբար կենցաղում ևս հաճախ անալի ասելու փոխարեն անհամ ենք ասում: Եվ գուցե հայ կինը շերտավոր խմորի մեջ աղի խորիզ լցնելով, հենց այդ համի խորհուրդն է հաշվի առել։ Ինչևէ վարկածները շատ և տարբեր կարող են լինել:

Ինչպես Հայաստանի բոլոր հայ օջախներում, այնպես էլ Ջավախքում եփում են խաշ, խաշլամա, տոլմա, պատրաստում են խորոված և այլն: Սակայն Ջավախքի որոշ բնակավայրերում կան ճաշատեսակներ, որոնք բնորոշ են միայն տվյալ բնակավայրի խոհանոցին: 
Դրանցից են'

Թանաբուր

Լցնում էն կորկոտը ջրի մեջ, կճուճով դնում էն դնդրի վրա եփելու, երբ կորգոդը
խաշվում է, թանով և գարի ալյուրով խուս էն պատրաստում, հետը խառնում, նորից եփում, ապա երեսին սոխառած անում:

Կորկոտ աբուր

Առաջուց ջրի մեջ միասին եփում էն կորկոտն ու միսը, հետո խուս էն անում, խառնում հետը, ապա երեսին սոխառած անում, ինչպես թանապուրին:

Մալեզ աբուր

Առաջ յուղի մեջ ցորեն ալյուրը լավ բովրում էն թավայի մեջ, հետո վրան լցնում էն եռացրած ջուր, դառնում է մալեզ: Այս կերակուրը գործածվում է տղոցկանների համար:

Պանրե մալեզ

Առաջ եռացնում էն ջուրը, ապա ցորեն ալյուրով շինած խուսը լցնում էն մեջը, քրքրում էն կճճի չեչիլ պանիրը, խառնում հետը, ապա ավելացնում էն սոխառած: Այս ճաշը քիչ է գործածվում:

Էրիշտայով ապուր կամ պոչով ապուր

Եռացրած ջրի մեջ լցնում էն էրիշտան, հետը խառնում էն ոսպ, չորթանը հարում էն, դարձնում էն թան և լցնում վրան: Ապա ծեծած թնդղուց միսը մանր-մանր քիվթա̈ էն անում, խառնում հետը: Վերջում սոխառած էն անում: Սա մեծ մասսամբ եփում էին հոգու հացին:

Կաթնաբուր

Առաջ եփում էն կաթը, ապա լցնում էն բրինձը, երբ փոքր ինչ թանձրանում է եփ գալուց՝ հետը խառնում էն մեղր, կամ շաքար: Սա գործ է ածվում համբարձման տոնին և առանց այդ կերակուրի Ջավախքի գյուղացին այդ տոնը չի կատարում:

Մախոխ աբուր

Գարի կորկոտը (ակ) ջրի մեջ լավ եփում էն, մի օր առաջ թթվեցրած խմորը գցում էն ջրի մեջ, հարում խուս էն դարձնում, լցնում էն եռացրած ջրի և կորկոտի վրա, նորից եփում էն, հետո երեսին ցանում էն չորացրած, մանրած դաղձ (անանուխ): Ուտելիս հետը սխտոր էն խառնում: Սա մեծ պասին էին ուտում:

Քյո

Կաթ կամ սերուցկ խառնած մածուն:

Անժուր ապուր

Ցորենի կորկոտը լցնում էն ջրի մեջ, եփում, ցորեն ալյուրից խուս սարքում, խառնում էն հետը, հետո ձեթով սոխառած անում, լցնում վրան: Սա ուտում էն գարնանը, ամռանը և կարճ պասերին:

Փոխինդով աբուր

Եռացրած ջրի մեջ լցնում էն և մի քիչ տաքտեղ, հետո փոխինդը ջրի մեջ լավ հարում էն (խուսի պես) լցնում վրան: Սա եփելուն պես պետք է ուտել. Քիչ մնալով թանձրանում է և անպետքանում:

Ոսպով աբուր

Ոսպը եփում էն ջրի մեջ, ցորեն ալյուրից խուս շինում, խառնում հետը: Ձեթով սոխառած անում, լցնում վրան: Սա գործածվում է ձմռան պասերին և հոգու հացին (եթե պաս օր է գալիս):

Լոբիաով աբուր

Ջուրը, ցորենի կորկոտը և լոբիան եփում էն միասինև. Ցորե ալյուրից խուս սարքում խառնում հետը: Ընդունված էր օգտագործել Սուրբ Սարգի պասին:

Հավով շուրվա

Եռացրած ջրի մեջ գցում էն հավը, մի քիչ հետո բրինձ և ապա կանաչ սոխ: Սա ուտեցնում էն հիվանդներին:

(թուրքերեն zürbie):

Ամենահամեղ կերակուրն էր համարվում:
Այս կերակուրը պատրաստվում էր երկու ձևով:

Սերուցկով ու մեղրով պատրաստված կերակուր:Կաթը եփելով բավականաչափ ջրազրկում էն այնքան, որ հովացնելիս նրա վրա սերը կապում է մոտ 2 սմ: Զգուշորեն վերցնում էն, փռում էն արևին որ չորանա: Կտրատում էն շեղանկյան պես կամ քառակուսի: Վերջապես քսում էն վրան մեղր: Ստացվում է հրաշալի համով կոնֆետանման մի բան:

Էրիշտաով փիլաֆ

Պատրաստվում է 3 տեսակի. 
ա) Բրնձով,
բ) կոտկոտով, 
գ) սալթ:
ա) Առաջ եփում էն ջրի մեջ բրինձը, հետո լցնում էն էրիշտան, խաշում, ապա քամում էն ու վրան դաղած յուղ էն լցնում:
բ) Առաջ կորկոտը եփում էն ջրի մեջ, հետո հետը խառնում էն էրիշտան և սպասում մինչև վերջինիս խաշվելը. Ապա քամում սա̈լա̈յով կամ քամիչով ու դաղած յուղ լցնում վրան:
գ) Խաշում էն էրիշտան ջրի մեջ, հետո քամում ու վրան դաղած յուղ էն լցնում:

Կորկոտով փիլավ

Միսը եփում էն ջրի մեջ, սոխը դաղում էն յուղի մեջ՝ լցնում մսի վրա, հետո լցնում էն կորկոտը, թողնում էն կրակի վրա, մինչև որ լավ եփվի. Ապա սոխառած անում, լցնում վրան: Սա մեծ մասամբ եփում էն գութնոցին, երբեմն նաև ձմռանը:

Բրնձե փիլավ

Եփում էն սովորական եղանակով: Սա պատրաստում էն հարսանիքներին, հոգու հացին, ազիզ օրերին և հյուր եկած ժամանակ:

Խաշիլ

Եռացնում էն ջուրը, մանր կորկոտը լցնում մեջը. Կորկոտից ստացված ալյուրը խուս անում, խառնում հետը, հետո թնթոցով սկսում էն հարել (Ինչպես հերիսան, բայց համեմատաբար քիչ), լցնում էն յուղը վրան, ուտում յուղով , հետո կաթով: Սա շատ սովորական կերակուր է գութնոցի և դաշտային աշխատանքների ժամանակ:

Փոխինդ խաշիլ

Եռացրած ջրով խաշում էն փոխինդը դարձնում պինդ զանգված, ուտում էն յուղով, հետո՝ մեղրաջրով կա շա̈րբա̈թով:

Հերիսա

Ցորենի կորկոտը եփում էն ջրով, մեջը հավ գցում, դնում թնդիր: Եփվում է մինչև երեկո, մինչև հավը հալվի ու միսը ոսկորից անջատվի, ապա թնթոցով հարում էն այնքան, որ դառնա մածուծիկ զանգված, ապա յուղը լցնում էն երեսին և ուտում:

Ջրխաշ

Եռացող ջրի մեջ լցնում էն հարկավոր չափի աղ և յուղ, հետո լցնում էն ալյուր, և լավ խառնում, մինչև եփվելը: Հետո յուղը լցնում էն վրան և ուտում:

Հմով խավիծ

Հումը (Հումսեր կամ թթվեցրած) լավ եփում էն, այնպես որ եփած հումի երեսին յուղի գույն է ստանում, հետո մեջը ալյուր լցնելով խուս էն անում և թողնում կրակի վրա եփվելու. Խառնում էն այնքան, որ անջատվի յուղը, ապա ուտում:

Բովրած խավիծ

Յուղը դնում էն թորոնում ու դաղում: Հետո մեջը ալյուր էն լցնում ու խառնում: Հենց որ բովրահոտը գալիս է վրան լցնում էն եռացրած ջուր: Եփվում է նոր լցրած ջրի հետ, յուղը երեսն է հանում:

Հասութա

Պատրաստվում է նույն կերպ, ինչպես խավիծը, միայն թե աղի տեղ խառնում էն մեղր:

Խսով խավիծ

Խուսը լցնում էն յուղի մեջ, խառնելով եփում էն, ապա վրան աղջուր էն լցնում:

Թա

Անեկ խմորը լավ տրորում էն ոտքերով, բացում էն լավաշի պես, կտրատում քառակուսի կես վերշոկ մեծությամբ: Խաշում էն լավ եռացող (աղը լցնել ջրի մեջ) ջրով: Քամելուց հետո ուտում էն առատ սոխառածով ու ցխտորած մածունով:

Թաթարբեորակիի անեկ խմորը բացում էն, նշխարքի պես շատ բարակ բացեր էն շինումեռանկյունի կտրատում և յուղի մեջ եփում: ՈՒտելիս վրան մեղր էն լցնում: Մեծ մասսամբ պատրաստում էն բարեկենդանին:

Ղազլոխմասի

Հավկիթը, կաթը, սերուցկը և ալյուրը խառնում էն, դառնում է խսի նման մի բան: Հետո դաղած յուղի մեջ լցնում էն գդալ գդալ ու եփում: Պատրաստում էն բարեկենդանին:

Թավաքա

Դաղած յուղը լցնում էն ալյուրի վրա, ապա խառնում էն և փոխինդի պես փշրում այնպես, որ դառնում է խորիզի նման մի բան: Այդ խորիզի լցնում էն բացած խմորի մեջ, չորս ծայրը փակում ծրարի պես ու տապակում էն յուղի մեջ: Երբեմն ուտելիս վրան մեղր էն լցնում:

Ճմուռ

Հացը մանր կտրատում էն բրդոնի պես, լցնում էն եռացող յուղի մեջ, ձեռքով ճմլում, տրորում էն և ուտում: Պատրաստում էն հոտաղների համար և դաշտային աշխատանքների ժամանակ:

Ճլբուր

Առաջ սոխը դաղում էն յուղի մեջ, հետո հավկիթ էն կոտրում վրան, ապա ջուր էն լցնում վրան և եփում: ՈՒտելիս ամանի տակ հաց էն բրդում: Պատրաստում էն հիմնականում խոտքաղի ժամանակ:

Քա

Չորթանը լցնում էն տաք ջրի մեջ, ձեռքով հարում էն, ավելացնում էն ջուր, դնում էն թնդրին, սոխառած անում, ղաուրման մանր ջարդում յուղի մեջ, սոխի հետ դաղում, ապա ամանի տակը բրդում, եփած չորթանը լցնում էն այնտեղ, սխտորը ցանում էն երերսին, հետը խառնում դաղած սոխն ու ղաուրման և ուտում: Սա եփում էն ձմեռը՝ բարեկենդանին:

Խոշավի

Պանդայի կախը ջրով թրջել, ստացվում է թանձր հյութ: Հացը բրդել մեջը ու Ճաշակել: Արևմտյան հայաստանում խոշավին սարքում էին տարբեր չիրերից:

Խաշո

Կաղամբը, կարտոփիլը ջարդում էն, լցնում ջրի մեջ ու Եփում: Հետո սոխառած էն լցնում վրան: Օգտագործում էն ձմեռվա պասերին:

Տըժվըժ

Ոչխարի թոքերը, լյարդը,սիրտը և երիկամները մանրում էն, խառնում կորկոտի հետ, դնում էն թնդրի վրա եփելու: Ուտելիս վրան սոխառած էն լցնում: Պատրաստում էն ձմեռը:

Շիլափիլաֆ

Սկզբից լցնում էն միսը, հետո բրինձը, վրան սոխ են ջարդում: ՈՒտելիս վրան յուղ էն լցնում: Հիմնականոմ ձմռանն էր պատրաստվում:

Բորանի

Բանջարը լավ խաշում էն, քամում ձեռքերի մեջ, լցնում էն յուղի մեջ ու տապակում: Վրան նորից դաղած յուղ էն լցնում: ՈՒտելիս ավելացնում էն սխտորած մածուն:

ՏՀԱԼ (Ղաուրմա)

Ոշխարի, կովի կամ եզան յուղոտ միսը պղնձի մեջ ջրով եփում էն, հետո կենդանուց ստացված ճարպը հալած լցնում էն վրան: Հետը խառնելով եփում էն մինչև ջրի վերջանալը: Երբ ղաուրման նստում է, թողնում էն հովանա, լցնում էն ամանները, բերանը պինդ փակում ու պահում էն ձմեռը ուտելու համար:

Յայնի

Միսը եփում էն ջրով, հետը երբեմն խառնում էն կարտոֆիլ:

Նիշաստա

Ցորենը սա̈լա̈ների մե ծլեցնում էն, կտրում էն ծիլերը, այնուհետև լավ ծեծում էն դիբա̈գի մեջ: Ստացված ջրիկ զանգվածի մեջ ալյուրով խուս են սարքում: Պուտուկով եփում էն և ուտում: Հիմնականում օգտագործվում էր Մեծ պասի ժամանակ:

Չուլլամա

Ղաուրման լավ տաքացնելուց հետո վրան հավկիթ էն կոտրում

Չխրթմա

Միսը ջրով եփում էն, հետո խառնում էն յուղ, հավկիթ ու քարթոլ:

Սաութմա

Խաշած տավարի միս:

Քո

Շերտերով կտրատած հորթի կամ ոչխարի միսը խորովում էն անմիջապես կրակի ածուխների վրա:

Քիֆթա

Միսը ծեծում էն մեծ դանակով, խառնում էն կորկոտ, տաքտեղ, սոխ ու աղ: Ձեռքով փոքր գնդիկներ էն սարքում և եփում էն եռացրած ջրի մեջ: Լցնըւմ էն նաև բրինձ ու թարխուն և եփում մինչև պատրաստ լինելը:

Աղբյուրը՝ Peter Armenio Garegin Sanatruki ֆեյսբուքյան էջ
Կարճ հասցե: javakhq.info/u/4456.html

Վերջին Լուրեր

1 2 3 4 5 >
Ամբողջը` 1500 : Ցուցադրված է` 1 - 15 :